Qualcuno ha voluto definire la millenaria produzione dell’aceto balsamico come "filosofia dell’impossibile", un tentativo velleitario (ma nel nostro caso riuscito!) di alleare armonicamente i due sapori contrastanti del dolce e dell’agro. Successo, questo nostro, verificato e comprovato da secoli di produzione e d’utilizzo di questo "divin dulci" che affonda radici emotive e rituali nell’ancestralità e nei vari miti dionisiaci. Già il geroglifico della vite cresceva sulla terra quando l’uomo iniziò il proprio cammino. Fin dall’arcaicità e dalle prime civiltà italiche, etrusca e romana, ci si appropriò del concetto. Il tempo ed il destino faranno poi il resto. Infatti il "balsamico" si qualifica "diverso" perché non degenera, come i comuni aceti, da alcool, ma si annuncia sublime perché rivela spontaneamente la propria originale personalità col nascere esclusivamente dal mosto zuccherino. E perché non vi siano dubbi, o tentennamenti su questa strada, ogni produttore sottopone il mosto d’uva ad un’adeguata cottura per eliminare al massimo il corruttibile umor acqueo presente. Con destino da viandante il "balsamico" cammina alto nel tempo in piccole botticelle di legni diversi, raccolte e preziose, tenacemente fedele ai propri natali: pur cedendo alla spontaneità dell’acetico non dimentica il suo primo vagito col "dolce".

Ricerca nel lungo cammino la giusta commistione tra il carezzevole ed il graffiante in continuo, intensissimo colloquio entro i piccoli vaselli. S’accresce il "balsamico" nell’alchimia del tempo e nei sapienti interventi dell’uomo. Sa ascoltare e raccontare la storia di una famiglia, di un popolo, di una terra. Scende sommesso dai piani alti delle acetaie ed entra discreto in tutte le cucine, nessuna esclusa. E per ciascuna di esse sa trovare un giusto, interessante colloquio. Più che rivelarsi spontaneamente sa farsi svelare da quanti, con giusto cuore, lo sanno ascoltare e comprendere. Fin qui schivo, campanilista e provinciale comincia in questi anni a percorrere con successo le strade del mondo. Ma un tempo? Un tempo, per secoli, è stato solo e semplicemente l’aceto di casa, "balsamico" perché ha sempre riversato la sua riconosciuta efficacia anche su settori diversi dalla esclusività della cucina. Curava, medicava, consolava, rinfrancava, gratificava, risolveva i piccoli e grandi malanni della salute familiare. Antica e casalinga, si diceva, questa produzione ... udite, udite con quanta carica di pathos domestico Virgilio racconta, nelle sue "Georgiche" la "cottura del mosto":

Quest’aceto, tuttavia, nasce originariamente circoscritto in quella parte della Padania divenuta in seguito dominio della Casa d’Este. Con maggior precisione storica viene a collocarsi su quei territori che sottostavano alla città di Modena destinata a divenire poi la capitale del Ducato Estense dopo l’abbandono di Ferrara. In queste terre allignò e si consolidò in una tradizione produttiva tra le più antiche al mondo. In un percorso di spontanea e naturale ecologia. Cielo, sole e fuoco. Più il tempo, lunghissimo, per alleare e sublimare. Tra le tante vocazionalità del "balsamico" è indubbia realtà che la sua estrema versatilità come ingrediente culinario lo colloca ai più alti vertici dell’arte gastronomica. E pur prescindendo dalla domestica preparazione di un’insalata, di un pinzimonio per le crudità stagionali, resta un vastissimo campo d’intervento sull’intera strategia di un pasto, umile o solenne che esso sia, per qualificare e definire un’esperienza olfattiva e gustativa fuori dal comune. L’incontro di questo particolarissimo aceto, la sua fusione tra una salsa, una grigliata, un condimento per pasta, celebra davvero uno di quei rari "matrimoni d’amore" in cui l’officiante di cucina non ha solo il compito del celebrante, ma bensì la fondamentale funzione del consulente matrimoniale nella delicata indagine compositiva delle affinità elettive dei vari ingredienti e, quindi, nella finale ricerca di quell’equilibrio che fa di un piatto qualunque un piatto al "balsamico".

Va da sé che la preziosità dell’ingrediente, le sue straordinarie possibilità devono consigliare sempre un attimo di meditazione su di un suo più ragionato impiego. Infatti il "balsamico" è duttile, ma permaloso. A non saperlo condurre si corre il rischio di rovinare tutto. Curioso è il fatto che non è possibile prevedere un "dosaggio" preventivato. Perché il "balsamico" è un forte "individualista" per vocazione e scelta precisa. Allora meglio assaggiarlo prima sulla punta di un cucchiaio. Percepirne, volta per volta, la rotondità oppure la graffiante tangente dell’acidità. E dopo questa sua dichiarazione scegliere di usarlo, ad esempio, su di una scaloppa, oppure su di una fresca insalata.

Un "universo" di sensazioni e benedizioni palatali questo "balsamico"’! Si sono scritti libri e ricettari, se n’è parlato e discusso, ma soprattutto è nata precisa conferma di grande "personaggio" gastronomico. Davvero senza tempo. Tant’è che vale la pena di rammentare le parole del grande Brillat Savarin che bene, mi pare, s’attaglino a questo singolare "aceto", non esclusivamente e solo legato alla sua particolare vocazione al condimento, ma pure al sottile e misterioso fascino della sua millenaria produzione ed all’incredibile fedeltà dell’uomo nel conservarla. Scriveva, oltre cento anni fa l’avvocato francese, che "la gastronomia indaga gli uomini e le cose, per trasferire da un paese ad un altro tutto ciò che merita d’esser conosciuto...".

Felicissima deduzione che la civiltà del "balsamico" fa sua!